Jüripäeval annab lammas kuue, mihklipäeval kasuka.

Eesti vanasõna 

Avaldame mihklipäeval Hallimäe talu peremehe ja lihakarni omaniku Mats Meriste mõtted Eesti lambast ja tema liha söömisest.

Olen väiketootja (ja pea kõik Eesti lambakasvatajad on väiketootjad) ning hindan kõrgelt selle väärtust mida toodan – kvaliteetset lambaliha. Ja kui ma seda toodan, siis pean ma looma tapma. Ei tahaks ühtegi talle asja eest-teist taga tappa – tapaks ikka siis kui sellele lihale (ja muule tapasaadusele) on olemas tarbija, kes sellest lugu peab – minu kasvatatut/toodetut hindab. Ja neid õnneks leidub – iga aastaga ikka enam.

Ja siis heliseb telefon ning järjekordne tore ja teadlik restoraniomanik tahab saada 20 kg karreed (nädalas). Ja sealjuures räägib ta, et hindab Eestimaist väiketootjat, seda, et talled on niitudel kasvanud ja mahedad jne. Tapetud talle lihakeha kaalub nii 20 kg, sellest karreed on nii 1,2 kg. Kui oleks vaja 20 kg talleliha, siis valin ühe ilusa talle välja ja klient saab mis vaja. 20 kg karree jaoks on vaja hukata 17 talle, sealjuures jääb suurem osa sellest lihast (ca 320 kg) üle. Suurtel liinivabrikutel ei ole see suureks probleemiks – lihamass on lihamass, midagi sellest ikka teha saab. Aga meie ei ole suured liinitootjad…

Olen viimastel aastatel sellistele pakkumistele vastanud peakoka külla kutsumisega. Ja kui see on tulnud, siis vaatame koos (elus)loomi, kiidame maastiku ilu ning lõikame üheskoos ühe rümba lahti. Ja kõik kes seda läbi on teinud saavad laiema silmaringi – karree on lihtne valmistada, hõrk ja tunnustatud ent moodustab vaid ca 5% tapetud looma massist. Ja koos katsume leida lahendusi kuidas väärindada kogu talle. Sest tegelikult on kogu talle rümp ülimalt maitsev liha.

Peame lambaliha tutvustama ja müüma! Aga me peame ka väärtustama seda kes me oleme – väiketootjad, peretalud – nime ja näoga. Ja iga meie toodetud lammas on väärt loom ning väärib parimat väärindamist. AS Maag toob kuubikuteks külmutatud lambaliha uuest maailmast – ilma nime ja näota ning väga odavalt. Tallekarree ei vaja tutvustamist – seda teab iga tarbija, et on selline tükk lambast mida pakutakse restoranis – järelikult hea ja söödav. Õpetame tarbijat kogu talle hindama sh hindama seda, et tulebki tarvitada kogu loom ja kvaliteetse talle puhul on kogu loom otsast otsani imemaitsev ja õrn!

12. augusti hommikul rääkis Vikerraadio Ökoskoobi saates Fotografiska peakokk Peeter Pihel – ja rääkis just jätkusuutlikkust kokakunstist ja toidu raiskamise vältimisest. Oli tore kuulda kuidas muuhulgas tõi ta näiteks ka talleliha tarbimine otsast otsani, et nii on eetiline ja jätkusuutlik. Kas see on vaid minu panus või on ta ka mujalt sisendit saanud, ei tea aga mõte on kohale jõudnud – lammas on palju enamat kui karree, kana ei koosne vaid rinnafileest ja veises on tohutult palju rohkem liha kui sisefilees.

Õpetagem klienti tarbima kogu lihakeha – see on tee jätkusuutliku kohaliku (talu)lambaliha turu arengule. Valitud tükkide pakkumine (mis moodustavad kogu toodangust tühise osa) on supermarketikultuuri levitamine (letilt saab võtta tooteid, neil on hind ja see ongi kõik) ja
see tapab varem või hiljem väiketootmise ära.